Componente fondamentale della dieta Mediterranea, l’olio d’oliva non solo arricchisce di gusto le nostre pietanze, ma ha anche una molteplicità di effetti positivi sul nostro corpo. Non è solo un alimento e lo si può utilizzare anche per altri scopi, come la cura di capelli, pelle e unghie. Soffermiamoci per ora sull’olio d’oliva ad uso alimentare. In generale l’olio si ottiene dalla spremitura esclusivamente con metodi meccanici delle olive. In questo caso abbiamo il re degli oli: l’olio extra vergine di oliva, conosciuto anche con l’acronimo Evo. In Italia, per tutelare i consumatori, dal 2009, per volere del Ministero delle Politiche Ambientali e Forestali, esiste la carta d’identità dell’olio extravergine di oliva (CDI OEVO). Con tale strumento gli organi di controllo sono in grado di risalire alle zone di produzione della materia prima (olive) degli oli che vengono immessi sul mercato ottenendo la tracciabilità del prodotto. Di qualità inferiore abbiamo l’olio di sansa. La sansa è ciò che resta delle olive dopo la prima spremitura. Quest’olio si ricava attraverso utilizzando sulla sansa solventi chimici. Prima di essere posto in vendita come prodotto alimentare, quest’olio chiamato sansa grezza, deve essere raffinato. Il prodotto ottenuto si chiama sansa raffinata che, una volta additivata con olio Evo, diventa Olio di sansa di Oliva e può essere finalmente commercializzato come prodotto alimentare. Per modalità di raffinazione con prodotti chimici, l’olio di sansa può essere assimilato agli oli di semi.
Le caratteristiche dell’olio d’oliva
Per quanto riguarda l’olio EVO non basta la sola spremitura meccanica, deve anche superare determinati e rigidi protocolli che ne definiscono le caratteristiche di fruttato che ricordano il gusto e il profumo delle olive, inoltre deve superare numerosi test chimici (ad esempio l’acidità non può mai superare lo 0,8%). Se non vengono rispettate queste caratteristiche l’olio non ottiene la certificazione di extravergine, ma viene catalogato come vergine o lampante. Il vergine può essere venduto come prodotto alimentare (è un prodotto di oliva vergine con dei piccoli difetti) mentre l’olio lampante è un olio con talmente tanti difetti che non può essere venduto come prodotto alimentare. La parola lampante deriva dal fatto che in passato tale prodotto lo si utilizzava nelle lampade ad olio. Olio di oliva sansa e olio lampante possono comunque subire ulteriori processi di raffinazione che ne migliorano le caratteristiche e, in questo caso, possono essere immessi nel mercato alimentare entrambi.
Come scegliere il miglior olio d’oliva?
Anche per gli oli ci sono poi le certificazioni Dop (denominazione di origine protetta)e Igp (indicazione geografica tipica). Per la Dop è previsto che tutte le fasi, dalla produzione delle olive alla loro spremitura e all’imbottigliamento siano effettuate nella stessa zona dove ha origine il marchio. Per l’Igp basta che una sola fase del processo produttivo sia fatta nella zona. Quindi, ricapitolando, per scegliere l’olio migliore occorre leggere bene l’etichetta. Se è un extravergine (magari bio) e con marchio Dop siamo sicuri che stiamo prendendo un olio di altissima qualità. Il prezzo di un olio del genere non sarà certamente economico (a proposito state attenti alle bottiglie di olio extravergine a prezzi troppo bassi…), ma le sue proprietà sono tali per cui vale sicuramente la pena investire qualche euro in più e magari risparmiarlo da qualche altra parte.
Come acquistare il miglior olio d’oliva
Si potrebbero scrivere interi manuali su come acquistare il miglior olio di oliva. Magari lo faremo. È però importante che capiate che: olio di oliva vuol dire davvero tante cose, tra due oli ci possono essere grandissime differenze di qualità, sia per quanto riguarda il sapore che per quanto riguarda la salute. Un consiglio, vi prego: non comprate sempre quello che costa meno. Un olio di qualità, purtroppo, costa. Anzi, deve costare. Un chilogrammo di olio di oliva non può avere un prezzo minore di un chilo di olive. Eppure è così. Fate poi attenzione non solo a dove viene prodotto un olio di oliva, ma anche della provenienza delle olive stesse. Se leggete le etichette, scoprirete che la maggior parte degli oli di oliva italiani sono fatti con generiche “olive di origine europea”. Quindi, non siate taccagni, e ne gioverà la salute, l’ambiente e, prima di tutto, il palato.