Oggi parliamo di qualcosa di dolce: lo zucchero o, meglio, gli zuccheri. Nel mondo dell’industria alimentare sono circa una decina gli zuccheri che vengono utilizzati. Conoscerne le proprietà è utile per capire cosa stiamo comperando e cosa stiamo per mangiare o far mangiare ai nostri bambini. In questo articolo prenderemo in considerazione le proprietà dei più importanti tipi di zucchero in commercio. Iniziamo dai più importanti: zucchero bianco e zucchero di canna conosciuti anche con il nome di saccarosio.
Principali caratteristiche dello zucchero bianco
Lo zucchero bianco prende il nome dal suo colore frutto di numerosi processi industriali durante i quali perde quasi totalmente le sostanze nutritive. Può essere sia di canna che di barbabietola. E lo zucchero più utilizzato in Europa. Lo si può acquistare in qualsiasi supermercato e lo si trova nei tavolini di ogni bar. Il procedimento per la sua raffinazione viene fatto con l’utilizzo di calce spenta che elimina completamente la melassa e da allo zucchero il suo caratteristico colore. Non contiene minerali e vitamine. Nel corso degli ultimi anni ci sono state vere e proprie crociate contro il suo utilizzo. Alcuni sono arrivati a definirlo il veleno bianco. Si contesta in particolar modo il sistema chimico della sua raffinazione.
Lo zucchero di canna
Si ottiene iniziando dalla spremitura delle canne da zucchero mature. È stato per anni uno zucchero di nicchia in Italia, ora viene venduto molto di più. Si ottiene un liquido dolce che viene purificato e filtrato. Viene successivamente fatta evaporare gran parte dell’acqua in eccesso e infine attraverso un sistema di centrifughe a freddo viene separata la parte zuccherina (che è solida) dalla parte chiamata melasso che contiene l’acqua rimasta. Se si saltano i passaggi di purificazione e filtraggio abbiamo lo zucchero di canna integrale. Lo zucchero integrale di canna non deve essere confuso con lo zucchero di canna grezzo. Lo zucchero di canna grezzo è associabile allo zucchero bianco in quanto anch’esso subisce un processo chimico di raffinazione.
Il miele, dolcifica e non solo
Il miele è il dolcificante più naturale presente in commercio. Viene prodotto dalle api utilizzando il nettare dei fiori. E’ un alimento il cui consumo è aumentato significativamente nel corso degli ultimi anni. A seconda del tipo di nettare utilizzato dalle api, avremmo mieli più o meno dolci, più o meno amari, più o meno densi e con colorazioni diverse. Oltre che ad essere un ottimo dolcificante naturale il miele ha anche un’importante funzione antibiotica e antibatterica. Inoltre è un ottimo rimedio contro la tosse. Fate attenzione però, oggi si trovano un sacco di qualità di miele in commercio, di diversi produttori italiani, europei ed extraeuropei. Fate attenzione a quello che comprate, perché c’è un importante differenza di qualità. Tenete conto poi che di miele ne abbiamo un sacco di produzioni locali, anche biologiche. Se avete letto altri miei articolo avrete capito quanto ritengo importante comprare prodotti locali: importante per l’ambiente, per la salute e per l’economia locale.
Il fruttosio
E’ presente nella frutta, nei vegetali e nel miele. Sul mercato quello quantitativamente più importante e quello prodotto partendo dall’amido del mais. Il fruttosio, rispetto al saccarosio ha un potere dolcificante maggiore, un leggero minor apporto calorico e anche un indice glicemico leggermente più basso. Non è da tantissimi anni che si trova anche nei banchi dei supermercati e nei bar, il suo utilizzo maggiore è nell’industria dolciaria. Se il fruttosio prodotto dal mais deriva da procedimenti chimici quello derivante dalla frutta è un prodotto molto più naturale.
La Stevia: un dolcificante a zero calorie
La Stevia è un dolcificante naturale a zero calorie. Estratto dalle foglie della pianta contiene minerali, vitamine e sostanze antiossidanti. Nonostante tutte le sue proprietà benefiche che tra i dolcificanti ne hanno fatto la star assoluta in termini di crescita sul mercato negli ultimi anni comunque anche in questo caso meglio non abusare nel consumo. La Stevia può avere una funzione lassativa che in alcuni casi può risultare sgradita. Anche se al momento smentito dai fatti, pare che lo steviolo possa essere, se assimilato in grandi quantità, cancerogeno.